Antioxidantes en los alimentos

Análisis de los Antioxidantes en los alimentos

Los antioxidantes más conocidos son el beta-caroteno (provitamina A), ácido ascórbico (vitamina C), tocoferol (vitamina E), polifenoles y licopeno. Estos incluyen flavonoides (extendida entre las plantas), taninos (en el cacao, el café, el té, uva, etc.), antocianinas (especialmente en frutas rojas) y ácidos fenólicos (en cereales, frutas y verduras).

La presencia de antioxidantes a menudo se alegó como punto de venta a un efecto beneficioso sobre la salud. La evidencia de sus efectos fue bajo.

Las frutas son ricas en antioxidantes, especialmente los llamados rojo, como los arándanos, y los de color azul oscuro, tales como la aronia debido a la presencia combinada de vitamina C y polifenoles. El "poder antioxidante" de un alimento, es decir, su capacidad para resistir la oxidación, se expresa en ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno, la capacidad de este valor de medición para neutralizar los alimentos radicales peroxilo):

Frutas ricas en antioxidantes

Nuez, alcachofa, ciruela, vino rojo, Granada, fresas, manzana, col roja hervida, Té verde.

Para prevenir y tratar ciertas infecciones del tracto urinario, el arándano también tiene un nivel sin precedentes de antioxidantes (ORAC) con 9584 unidades por 100 g.

Hay que añadir a esta lista de las especies más ricas de frutas, como el tomate, el licopeno (tetraterpenos, pigmento soluble de color rojo y poderoso antioxidante de la familia de los carotenoides), a saber: la sandía, la guayaba, papaya, etc., que se encuentran entre los frutos con la más alta concentración de antioxidantes.

Mangostán se considerará que contiene potentes antioxidantes naturales, incluyendo al menos 40 xantonas. La cáscara de la fruta contiene vitaminas, en particular, los catequinas, estilbenos y xantonas.

Legumbres ricas en antioxidantes

Los aguacates, alcachofa, berro, ajo, col rizada, espinacas, espárragos, coles de Bruselas, brócoli, brotes de alfalfa, remolacha y pimiento rojo son las verduras con la concentración más alta de antioxidantes.

Se atribuye la naturaleza antioxidante de estos alimentos a su rico contenido de vitamina C, carotenoides (incluyendo el licopeno), flavonoides, compuestos fenólicos, terpenoides y resveratrol.

Durante la cocción, algunos antioxidantes como la vitamina C son inactivados, mientras que otros se transforman a ser más activos o más fácilmente absorbible por el sistema digestivo. Este es el caso de licopeno del tomate. De hecho, el tomate de cocción aumenta la cantidad de licopeno biodisponible, el calor células del tomate son liberadas. Por lo tanto, hay cerca de cuatro veces más biodisponible licopeno en salsa de tomate que en los tomates frescos.

Productos derivados ricos en antioxidantes

El jarabe de arce, un producto derivado de la savia de arce, contiene más de veinte antioxidantes.

El vino tinto es rico en polifenoles (especialmente el resveratrol, procianidinas), por lo que el consumo de un vaso de vino tinto al día tiene un efecto beneficioso sobre la salud, incluyendo un papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares.

Familia de aditivos antioxidantes

Los muchos aditivos antioxidantes se utiliza en la industria alimentaria se dividen en ocho grupos:
- ácido ascórbico o vitamina C (E300), ascorbato de sodio (E301), calcio (E302), ácido diacetil 5-6-1-ascórbico (E303), palmitato de ácido ascórbico-6-1 (E304);
- Ácido cítrico (E330), citrato de sodio (E331), potasio (E332) y calcio (E333);
- Ácido tartárico (E334), tartratos de sodio (E335), potasio (E336) y de sodio y de potasio (E337);
- Butilhidroxianisol (E320) y butilhidroxitolueno (E321);
- Octil galato (E311) o galato-dodecilo (E312);
- Lactato de sodio (E325), potasio (E326) o calcio (E327);
- Lecitina (E322);
- Tocoferoles naturales (E306), la síntesis de ?-tocoferol (E307), ? tocoferol de síntesis (E308)
- tocoferol (E309), que constituye el conjunto de tocoferoles de vitamina E.